Huajuapan de león, Oax.- El chileajo, en sus diferentes presentaciones, es un elemento típico que caracteriza a la región Mixteca, pues en sus pruebas se revive la magia fehaciente del mestizaje entre la cultura oaxaqueña y la española durante la época de la Colonia, ya que su sabor es una clara muestra de las fusiones culturales que se dieron durante esta etapa histórica en nuestro país.

La conquista española fue un parteaguas en la historia que conforma este país, y así como se adaptaron creencias, lenguaje y costumbres, la gastronomía no fue un hecho aislado en este mestizaje, ya que la cocina prehispánica se vio enriquecida con ingredientes como el cerdo y el trigo, los cuales hoy forman una parte primordial y típica del México actual en cuanto a lo que corresponde de gastronomía.

El chileajo de Huajuapan

Huajuapan es uno de los municipios y ciudades más grandes después de la capital del Estado, siendo ésta la cede de eventos históricos tan importantes como el sitio más largo en la historia en el año de 1812, durante la Guerra de Independencia.

Y así como esta demarcación es un lugar de historia, tradiciones y misticismo, sin olvidar el tradicional Jarabe Mixteco, también es la tierra del chileajo, comida que caracteriza de forma inigualable a esta región, así lo expresó Juan Bautista, dueño del restaurante Bugambilias.

Comentó que el chileajo existe en diversas partes del estado como el Istmo, Valles Centrales y Pinotepa. Pero el de Huajuapan, es el que mayor reconocimiento tiene por su inigualable sabor y sazón mixteco.

Se funde en cazuelas de barro el chile costeño, con clavos, ajo, orégano y la tradicional carne de puerco, la cual, es muestra de la forma en cómo los españoles enriquecieron la cocina mexicana, siendo esta carne, una de las principales aportaciones durante la época colonial.

Su historia

No se tiene especificado el año y lugar en que se creó el chileajo. Según cuentan las historias de los abuelos, pudo ser creado durante la época de Independencia por allá de 1810.

Lo verdaderamente palpable, es que esta ciudad es la cede más importante en lo que al chileajo se refiere, pudiendo encontrar incluso en las comunidades más alejadas las diversas variedades de chileajo que se han ido conformando en las cocinas de la región.

Se tiene conocimiento que son tres variedades de chileajo las que dominan la región de la Mixteca; el chileajo verde y amarillito, son las que encabezan esta lista. Sin embargo, el chileajo verde que aunque es menos común, se sirve de igual forma en las mesas.

Estas tres variedades tienen a su vez varias presentaciones, ya que depende del lugar donde sea preparado, siendo enriquecido con otros productos que le dan un sabor distinto al común, ya que las habas verdes, papas en cubos o verdolagas son una variante que enriquecen esta tradicional mezcla de sabores y propia de esta región, comentó Julieta Ortiz Rojo, cocinera del local 71 del Mercado Porfirio Díaz.

Celebran festival

Es por la importancia que ha cobrado este tradicional platillo típico, que en la región de la Mixteca, enmarcada con las festividades de la Expo Feria Huajuapan, el fin de semana pasado se realizó por sexto año consecutivo el Festival del Chileajo Mixteco.

Luis de Guadalupe Martínez Ramírez, edil de esta ciudad, enfatizó que la realización de este festival tiene el fin resaltar la gastronomía de la región, ya que es una manera de preservar la cultura y tradición que se han conformado por lo menos los últimos 500 años, desde la conquista española.

Así como crear espacios para reavivar ciertas tradiciones prehispánicas y mestizas, como la gastronomía oaxaqueña reconocida en todo el territorio nacional por su inigualable sazón hecho por manos amigas y hermanas pertenecientes a el pueblo oaxaqueño.

Alfonso Pérez García, presidente de la Cámara Nacional de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) comentó que actualmente en el evento participan cerca 18 locatarios y cocineras del Mercado Porfirio Díaz, ofreciendo a los comensales las variedades del chileajo, esperando a traer la atención de turistas provenientes de comunidades cercanas, de otros estados de la República e incluso del extranjero.

“Situación que creará fuentes de ingresos para los oriundos de la región, ayudado a la deteriorada economía que lamentablemente aún prevalece en algunos lugares de la Mixteca, por lo que el crear un turismo gastronómico sin duda alguna es una idea y proyecto en la que muchos comerciantes y funcionarios de la región tienen sus puestas sus esperanzas”, subrayó.

Chileajo, un platillo fácil de preparar

Quizá la importancia que ha tomado en chileajo en las mesas mixtecas, es por lo sencillo que resulta su preparación, en comparación con platillos más elaborados como el mole de fiesta o mole dulce, como es mejor conocido.

El chileajo puede ser preparado con carne de pollo, res e incluso codorniz. El tradicional chileajo es elaborado con carne de puerco frita, ahogada en una salsa hecha con base en chile costeño rojo, amarillo o chile serrano, dependiendo de la variedad que se esté degustando. Siempre estará sazonado con orégano, comino y ajo.

Rescatando tradiciones

La época de la modernidad ha llegado hasta las regiones más pobres del país, provocando que las comidas rápidas cobren mayor auge entre la población, ya que los alimentos enlatados o de fácil preparación son consumidos cada vez más por la población oaxaqueña, dejando de lado lamentablemente la comida típica regional.

“Es de vital importancia ir creando espacios para festividades gastronómicas, como durante este segundo años consecutivo con el Festival del Chileajo y tratar así de influenciar a las nuevas generaciones para que éste mestizaje gastronómico siga presente en la cocina oaxaqueña y mixteca”, manifestó Josefina García López chef del restaurante Bugambilias.

Las festividades cada vez toman mayor fuerza en la región, pues el mes de octubre Huajuapan se llena de color, sabor y tradición con el Festival del Mole de Caderas, otra de las costumbres de gran importancia y relevancia que poco a poco ha hecho eco a nivel Internacional.